나란히 놓고 보기
목심사태
부드러움
42
26
마블링
58
30
감칠맛
74
80
가격
38
30
목심
앞다리살 · 척아이롤 · 살치살
어깨에서 목덜미까지 이어지는, 소가 살아 있는 내내 쓰는 근육 다발입니다. 결이 굵고 근막이 많지만 오래 끓이면 젤라틴으로 녹아 가장 진한 국물을 냅니다. 불고기·국거리·스튜용으로 두루 쓰이며, 얇게 저며 불판에 올리거나 큐브로 토마토 스튜에 넣어도 좋습니다.
68°C+속까지 익히기
붉은 살색이 고르고 흰 근막이 두꺼운 시트처럼 가로지르지 않는 것을 고르세요. 근막이 심하게 갈라진 덩어리는 국거리·찜용으로 사는 편이 낫습니다.
사태
아롱사태 · 뭉치사태 · 정강이살
다리 근육이자 사실상 콜라겐 덩어리입니다. 압력솥이나 수비드로 오래 두면 통째로 젤라틴이 되어 숟가락으로도 잘립니다. 사태찜·사골국·골수 보양식의 재료이며, 등급보다 골수가 희고 단면에 힘줄 구멍이 고른지를 보고 고르세요.
압력솥 40분속까지 완전히
힘줄이 분필처럼 뿌옇지 않고 반투명한 것, 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오는 것을 고르세요.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법목심 : 사태
- 찜·조림목심88 : —
- 국·탕목심80 : —
- 불고기목심55 : —
- 장조림사태— : 90
- 찜·전골사태— : 85
- 곰탕·사골사태— : 75
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.