나란히 놓고 보기
항정살삼겹살
부드러움
70
64
마블링
88
92
감칠맛
84
90
가격
62
70
항정살
천겹살 · 돼지 볼살 · 관찰레
볼에서 턱밑으로 이어지는, 씹는 동작에 쉬지 않고 쓰이는 근육입니다. 그래서 지방이 한 층으로 쌓이지 않고 살 사이사이에 실처럼 얽혀 들어가, 특유의 오독오독한 식감이 만들어집니다. 이탈리아에서는 이 자리를 소금에 절여 카르보나라의 관찰레로 쓰는데, 돼지 한 마리에서 나오는 양은 200g 남짓뿐입니다.
센 불에 짧게핑크가 막 가실 때
지방이 한 줄로 굵게 박힌 것보다, 단면에서 살과 지방이 잔줄로 얽힌 것을 고르세요. 값을 하는 쪽은 언제나 얽힌 쪽입니다.
삼겹살
오겹살 · 판체타 · 사이드 포크
지방과 살코기가 번갈아 층을 이루고, 씨름해야 할 결합 조직은 거의 없습니다. 어떤 동물에서도 이보다 단순하게 맛있는 구조는 나오지 않습니다. 절여 훈연하면 베이컨, 두껍게 썰어 불판에 올리면 삼겹살, 통째로 조리면 동파육 — 세 나라의 요리가 한 덩어리에서 갈라져 나옵니다.
낮게, 그다음 세게겉은 바삭하게
층을 세어 보세요. 지방과 살코기가 세 겹 이상 또렷하게 나뉜 것, 이름이 그대로 설명하는 그 모양이 좋은 삼겹살입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법항정살 : 삼겹살
- 구이항정살92 : —
- 염장·숙성항정살80 : —
- 조림항정살55 : —
- 삼겹살구이삼겹살— : 95
- 수육·보쌈삼겹살— : 88
- 베이컨삼겹살— : 85
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.