우둔·설도 vs 꼬리

나란히 놓고 보기

우둔·설도꼬리

부드러움 36 28

마블링 22 40

감칠맛 62 90

가격 34 46

홍두깨살 · 도가니살 · 탑사이드

뒷다리입니다. 평생 몸을 지탱한 근육이라 지방이 거의 없고 단백질 밀도는 가장 높습니다. 육회·로스트비프·육포가 여기서 나오는 이유가 그것입니다. 센 불에 짧게 익히면 퍽퍽해지기 쉬우니, 저온으로 천천히 익히는 편이 안전합니다.

60°C수비드 권장

날로 먹을 것은 도축일자를 알려 주는 정육점에서, 가장 맑고 선명한 색을 골라 사세요.

우미 · 꼬리반골 · 옥스테일

꼬리는 마디마다 젤라틴과 골수를 응축해 둡니다. 오래 고운 꼬리곰탕이 뽀얗게 우러나는 것은 기름이 아니라 콜라겐이 국물에 유화되기 때문입니다. 꼬리찜·꼬리곰탕·라구 베이스에 쓰며, 관절이 고르게 잘리고 지방이 희며 냄새가 담백한 것을 고르세요.

3h+푹 고아내기

단면에서 골수가 뼛속을 가득 채운, 굵은 마디를 고르세요.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.