소가 평생 쓰는 근육이라 결이 촘촘하고 지방이 근육 안에 고르게 박혀 있습니다. 껍질을 벗기면 놀랄 만큼 매끈한 살이 나오고, 뿌리 쪽으로 갈수록 지방이 많아져 같은 혀 안에서도 앞뒤 맛이 다릅니다. 얇게 썰어 구우면 탄력, 통째로 삶으면 부드러움이 나옵니다.
부위 특성
부드러움52
지방70
감칠맛84
가격66
함께 보는 부위
구이92
수육·편육80
찜60
권장 조리법
센 불·짧게겉만 익혀서
얇게 썬 것은 한쪽 30초면 충분합니다. 오래 두면 순식간에 질겨집니다. 통으로 삶을 때는 두 시간 이상 두고 껍질을 벗기세요.
고르는 법
단면이 분홍빛이고 결이 촘촘한 것. 회색빛이 돌면 오래된 것입니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.