우둔·설도 vs 사태

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우둔·설도사태

부드러움 36 26

마블링 22 30

감칠맛 62 80

가격 34 30

홍두깨살 · 도가니살 · 탑사이드

뒷다리입니다. 평생 몸을 지탱한 근육이라 지방이 거의 없고 단백질 밀도는 가장 높습니다. 육회·로스트비프·육포가 여기서 나오는 이유가 그것입니다. 센 불에 짧게 익히면 퍽퍽해지기 쉬우니, 저온으로 천천히 익히는 편이 안전합니다.

60°C수비드 권장

날로 먹을 것은 도축일자를 알려 주는 정육점에서, 가장 맑고 선명한 색을 골라 사세요.

아롱사태 · 뭉치사태 · 정강이살

다리 근육이자 사실상 콜라겐 덩어리입니다. 압력솥이나 수비드로 오래 두면 통째로 젤라틴이 되어 숟가락으로도 잘립니다. 사태찜·사골국·골수 보양식의 재료이며, 등급보다 골수가 희고 단면에 힘줄 구멍이 고른지를 보고 고르세요.

압력솥 40분속까지 완전히

힘줄이 분필처럼 뿌옇지 않고 반투명한 것, 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오는 것을 고르세요.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.