나란히 놓고 보기
목심족발
부드러움
46
28
마블링
62
45
감칠맛
80
82
가격
40
26
목심
목살 · 목전지 · 보스턴 버트
앞다리 위쪽에서 목덜미까지, 작은 근육 여럿이 넉넉한 지방과 결합 조직의 이음매로 묶여 있는 부위입니다. 그 구조 덕분에 낮은 불로 천천히 가는 한 오히려 실패하기가 어렵고, 세계 어느 바비큐 전통이든 풀드포크에 결국 이 부위를 골라낸 이유가 그것입니다. 김치찜과 수육이 목심을 놓지 않는 이유도 정확히 같습니다.
90–95°C결이 풀릴 때까지
겉에만 지방이 덮인 것보다, 덩어리 가운데를 지방 이음매가 가로지르는 것을 고르세요.
족발
돼지족 · 앞족·뒷족 · 아이스바인
발목과 발, 껍질과 힘줄과 뼈뿐이고 살은 거의 없는 자리입니다. 사실상 콜라겐 덩어리라 국물을 매끄럽게 만들고, 식히면 아무것도 넣지 않아도 저절로 묵처럼 굳습니다. 독일은 이것을 굽고 한국은 간장과 향신료에 조리는데, 도착지는 둘 다 똑같이 쫀득한 곳입니다.
2–3시간푹 무르게
껍질이 찢기지 않고 뼈 단면이 깔끔하게 잘린 것을 고르세요. 부서진 뼛조각은 국물을 탁하게 만듭니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법목심 : 족발
- 저온 로스팅목심95 : —
- 찜·조림목심82 : —
- 목살구이목심60 : —
- 족발조림족발— : 92
- 육수 내기족발— : 85
- 오븐구이족발— : 62
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.