우설 vs 막창

나란히 놓고 보기

우설막창

부드러움 52 46

지방 70 58

감칠맛 84 80

가격 66 44

혀 · タン · beef tongue

소가 평생 쓰는 근육이라 결이 촘촘하고 지방이 근육 안에 고르게 박혀 있습니다. 껍질을 벗기면 놀랄 만큼 매끈한 살이 나오고, 뿌리 쪽으로 갈수록 지방이 많아져 같은 혀 안에서도 앞뒤 맛이 다릅니다. 얇게 썰어 구우면 탄력, 통째로 삶으면 부드러움이 나옵니다.

센 불·짧게겉만 익혀서

단면이 분홍빛이고 결이 촘촘한 것. 회색빛이 돌면 오래된 것입니다.

홍창 · 네번째 위 · ギアラ

소의 네 번째 위이자 유일하게 위산을 내는 진짜 위입니다. 돼지막창과는 완전히 다른 부위로, 그쪽은 대장 끝입니다. 두툼한 벽 안쪽에 지방이 층으로 붙어 있어 구우면 겉은 쫄깃하고 안에서 기름이 터집니다. 한 마리에 500g 남짓밖에 나오지 않습니다.

중불·오래속까지 충분히

벽이 두껍고 안쪽 지방이 하얗게 붙은 것. 손질할 때 기름을 너무 많이 떼면 맛이 사라집니다.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.