우설 vs 간

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우설간

부드러움 52 40

지방 70 26

감칠맛 84 72

가격 66 34

혀 · タン · beef tongue

소가 평생 쓰는 근육이라 결이 촘촘하고 지방이 근육 안에 고르게 박혀 있습니다. 껍질을 벗기면 놀랄 만큼 매끈한 살이 나오고, 뿌리 쪽으로 갈수록 지방이 많아져 같은 혀 안에서도 앞뒤 맛이 다릅니다. 얇게 썰어 구우면 탄력, 통째로 삶으면 부드러움이 나옵니다.

센 불·짧게겉만 익혀서

단면이 분홍빛이고 결이 촘촘한 것. 회색빛이 돌면 오래된 것입니다.

레바 · レバー · liver

철분과 비타민A가 식품 전체를 통틀어 최상위권으로 농축된 장기입니다. 그만큼 특유의 향이 강해 신선도가 곧 맛을 결정하고, 신선한 것은 참기름과 소금만으로 생으로 먹기도 합니다. 다만 비타민A가 과할 수 있어 자주 많이 먹을 부위는 아닙니다.

70°C속까지 익혀서

선홍색에 윤기가 돌고 탄력이 있는 것. 검붉거나 물이 고인 것은 피하세요.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.