나란히 놓고 보기
앞다리족발
부드러움
40
28
마블링
55
45
감칠맛
76
82
가격
34
26
앞다리
전지 · 앞다리살 · 피크닉 숄더
목심 아래로 이어지는 앞다리 하단입니다. 위쪽 목심보다 살코기가 많고 힘줄이 굵게 지나가며, 껍질이 두꺼워 미리 말려 구우면 바삭하게 부풀어 오릅니다. 삶아서 눌러 얇게 저미는 요리 — 보쌈이든 유럽의 눌린 고기든 — 가 예로부터 이 자리를 택해 온 데는 이유가 있습니다.
85°C+속까지 완전히
껍질이 매끈하고 손에 닿는 느낌이 보송해야 합니다. 축축하고 끈적이는 껍질은 구워도 바삭해지지 않고 김만 오릅니다.
족발
돼지족 · 앞족·뒷족 · 아이스바인
발목과 발, 껍질과 힘줄과 뼈뿐이고 살은 거의 없는 자리입니다. 사실상 콜라겐 덩어리라 국물을 매끄럽게 만들고, 식히면 아무것도 넣지 않아도 저절로 묵처럼 굳습니다. 독일은 이것을 굽고 한국은 간장과 향신료에 조리는데, 도착지는 둘 다 똑같이 쫀득한 곳입니다.
2–3시간푹 무르게
껍질이 찢기지 않고 뼈 단면이 깔끔하게 잘린 것을 고르세요. 부서진 뼛조각은 국물을 탁하게 만듭니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법앞다리 : 족발
- 수육·보쌈앞다리88 : —
- 오븐구이앞다리78 : 62
- 다짐육앞다리66 : —
- 족발조림족발— : 92
- 육수 내기족발— : 85
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.