발목과 발, 껍질과 힘줄과 뼈뿐이고 살은 거의 없는 자리입니다. 사실상 콜라겐 덩어리라 국물을 매끄럽게 만들고, 식히면 아무것도 넣지 않아도 저절로 묵처럼 굳습니다. 독일은 이것을 굽고 한국은 간장과 향신료에 조리는데, 도착지는 둘 다 똑같이 쫀득한 곳입니다.
부위 특성
부드러움28
마블링45
감칠맛82
가격26
함께 보는 부위
족발조림92
육수 내기85
오븐구이62
권장 조리법
2–3시간푹 무르게
다 됐다는 신호는 껍질이 숟가락에 눌려 들어가는 순간입니다. 그 전에 멈추면 콜라겐은 젤리가 아니라 고무로 남습니다.
고르는 법
껍질이 찢기지 않고 뼈 단면이 깔끔하게 잘린 것을 고르세요. 부서진 뼛조각은 국물을 탁하게 만듭니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.