나란히 놓고 보기
목심뒷다리
부드러움
46
50
마블링
62
30
감칠맛
80
66
가격
40
44
목심
목살 · 목전지 · 보스턴 버트
앞다리 위쪽에서 목덜미까지, 작은 근육 여럿이 넉넉한 지방과 결합 조직의 이음매로 묶여 있는 부위입니다. 그 구조 덕분에 낮은 불로 천천히 가는 한 오히려 실패하기가 어렵고, 세계 어느 바비큐 전통이든 풀드포크에 결국 이 부위를 골라낸 이유가 그것입니다. 김치찜과 수육이 목심을 놓지 않는 이유도 정확히 같습니다.
90–95°C결이 풀릴 때까지
겉에만 지방이 덮인 것보다, 덩어리 가운데를 지방 이음매가 가로지르는 것을 고르세요.
뒷다리
후지 · 뒷다리살 · 하몽
돼지에서 가장 큰 한 덩어리이자, 세계의 햄 산업 전체가 그 위에 세워진 부위입니다. 생것은 지방이 적고 맛이 순하지만, 소금에 절여 1년 넘게 말리면 창고가 어느 국경 안에 있느냐에 따라 하몽이 되고 프로슈토가 됩니다. 한국에서는 그 담백함 덕분에 제육볶음과 장조림의 기본 재료 자리를 지켜 왔습니다.
63°C5분 레스팅
구이용은 껍질이 붙은 것을, 볶음용은 안쪽 볼기살 쪽을 달라고 하세요. 뒷다리에서 가장 연한 자리입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법목심 : 뒷다리
- 저온 로스팅목심95 : —
- 찜·조림목심82 : —
- 목살구이목심60 : —
- 하몽·생햄뒷다리— : 92
- 제육볶음뒷다리— : 80
- 장조림뒷다리— : 68
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.