대장입니다. 곱창과 달리 안쪽에 곱이 아니라 두꺼운 지방층이 통째로 붙어 있고, 손질할 때 그 지방을 안으로 뒤집어 넣기 때문에 굽는 동안 기름이 계속 배어 나옵니다. 이 도감에서 100g당 지방이 가장 많은 부위이며, 그래서 몇 점만으로도 충분합니다.
부위 특성
부드러움50
지방90
감칠맛86
가격62
함께 보는 부위
구이92
전골74
볶음68
권장 조리법
중약불·아주 오래기름을 빼면서
기름이 빠지기 전에 먹으면 느끼하고 속이 부대낍니다. 표면이 갈색으로 쪼그라들 때까지 충분히 구우세요.
고르는 법
지방이 고르게 뒤집혀 들어간 것. 한쪽만 뭉쳐 있으면 굽는 동안 타는 부분이 생깁니다.
대표 요리
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.