나란히 놓고 보기
가슴살넓적다리
부드러움
58
76
지방
12
62
감칠맛
48
88
가격
42
40
가슴살
닭가슴살 · 흰살 · 슈프렘
날지 않는 새의 날개 근육이라, 순간적으로 폭발하는 속근 섬유로만 이루어져 지방도 미오글로빈도 거의 없습니다. 닭에서 가장 담백하면서 동시에 가장 망치기 쉬운 살인 이유입니다. 수분을 붙잡아 두는 힘이 65°C 언저리에서 끝나기 때문에, 그 위로 올라간 만큼의 온도는 육즙을 그대로 짜내는 셈이 됩니다.
74°C재고, 짐작하지 않기
크기보다 두께가 고른지가 중요합니다. 두꺼운 살은 반으로 저미거나 두들겨 펴야, 가운데가 익는 동안 얇은 끝이 먼저 말라 버리지 않습니다.
넓적다리
닭다리살 · 정육 · 다크미트
몸을 하루 종일 지탱하는 근육이라, 미오글로빈과 지방이 가득한 지근 섬유로 채워져 있습니다. 그래서 가슴살보다 향이 훨씬 진하고, 실수를 허용하는 폭도 비교가 되지 않을 만큼 넓습니다. 안전 온도를 한참 넘겨도 촉촉함이 남기 때문에, 닭볶음탕도 닭갈비도 커리도 조용히 이쪽을 택해 왔습니다.
74–80°C너그러운 부위
뼈와 껍질을 발라낸 정육이 편하지만, 뼈째 껍질째 익힌 쪽이 더 촉촉하고 kg당 값도 쌉니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법가슴살 : 넓적다리
- 팬구이가슴살88 : —
- 저온 삶기가슴살80 : —
- 오븐구이가슴살74 : —
- 닭볶음탕넓적다리— : 92
- 닭갈비넓적다리— : 90
- 튀김넓적다리— : 84
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.