나란히 놓고 보기
등심뒷다리
부드러움
72
50
마블링
40
30
감칠맛
62
66
가격
52
44
등심
돈등심 · 카레 · 센터컷 촙
등을 따라 길게 뻗은 근육으로, 거의 쓰이지 않아 지방이 대단히 적습니다. 세계의 튀김옷 입힌 커틀릿 — 슈니첼, 돈까스, 밀라네사 — 이 하나같이 여기서 나오는 것은 우연이 아닙니다. 튀김옷이 감싸 지켜 줄 대상으로 이만큼 균일하고 담백한 근육이 없기 때문입니다.
63°C옅은 핑크가 정답
한쪽 가장자리에 얇고 고른 지방 덮개가 붙은 것을 고르세요. 지방을 말끔히 걷어낸 등심은 눈에 띄게 뻑뻑하게 구워집니다.
뒷다리
후지 · 뒷다리살 · 하몽
돼지에서 가장 큰 한 덩어리이자, 세계의 햄 산업 전체가 그 위에 세워진 부위입니다. 생것은 지방이 적고 맛이 순하지만, 소금에 절여 1년 넘게 말리면 창고가 어느 국경 안에 있느냐에 따라 하몽이 되고 프로슈토가 됩니다. 한국에서는 그 담백함 덕분에 제육볶음과 장조림의 기본 재료 자리를 지켜 왔습니다.
63°C5분 레스팅
구이용은 껍질이 붙은 것을, 볶음용은 안쪽 볼기살 쪽을 달라고 하세요. 뒷다리에서 가장 연한 자리입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법등심 : 뒷다리
- 돈까스등심92 : —
- 오븐구이등심80 : —
- 구이등심72 : —
- 하몽·생햄뒷다리— : 92
- 제육볶음뒷다리— : 80
- 장조림뒷다리— : 68
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.