닭이 딛고 서는 다리 아래쪽으로, 힘줄이 촘촘하게 지나갑니다. 이 힘줄은 짧은 열로는 끝내 풀리지 않아, 북채는 오래 조리거나 주변을 통째로 녹여 낼 만큼 센 열을 요구합니다. 뼈가 안쪽으로 열을 실어 나르기 때문에 덩치에 비해서는 오히려 빨리 익습니다.
부위 특성
부드러움66
지방58
감칠맛84
가격32
함께 보는 부위
후라이드90
찜닭86
오븐구이80
권장 조리법
78°C안전선보다 높게
관절을 보고 판단하세요. 살이 아래쪽 뼈마디에서 물러나 있으면 힘줄이 이미 손을 든 것입니다.
고르는 법
껍질이 다리를 빈틈없이 덮은, 도톰한 북채를 고르세요. 드러난 살부터 먼저 마르고 질겨집니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.