나란히 놓고 보기
가슴살안심
부드러움
58
88
지방
12
10
감칠맛
48
45
가격
42
50
가슴살
닭가슴살 · 흰살 · 슈프렘
날지 않는 새의 날개 근육이라, 순간적으로 폭발하는 속근 섬유로만 이루어져 지방도 미오글로빈도 거의 없습니다. 닭에서 가장 담백하면서 동시에 가장 망치기 쉬운 살인 이유입니다. 수분을 붙잡아 두는 힘이 65°C 언저리에서 끝나기 때문에, 그 위로 올라간 만큼의 온도는 육즙을 그대로 짜내는 셈이 됩니다.
74°C재고, 짐작하지 않기
크기보다 두께가 고른지가 중요합니다. 두꺼운 살은 반으로 저미거나 두들겨 펴야, 가운데가 익는 동안 얇은 끝이 먼저 말라 버리지 않습니다.
안심
닭안심살 · 사사미 · 치킨 텐더
가슴살 안쪽에 붙어 있는 작은 띠 모양의 살로, 질긴 흰 힘줄 하나를 축으로 삼고 있습니다. 닭에서 가장 연하고 익는 시간도 가슴살의 몇 분의 일이라, 꼬치와 튀김이 자연스럽게 먼저 손을 뻗는 자리입니다. 일본에서는 겉만 살짝 지져 사사미 회로 내기도 합니다.
74°C단 몇 분
흰 힘줄은 아무리 익혀도 끝내 부드러워지지 않습니다. 힘줄 끝을 잡고 칼등으로 살을 밀어내며 빼내세요.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법가슴살 : 안심
- 팬구이가슴살88 : —
- 저온 삶기가슴살80 : —
- 오븐구이가슴살74 : —
- 닭꼬치안심— : 90
- 튀김안심— : 84
- 삶기안심— : 70
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.