양지 vs 갈비살

나란히 놓고 보기

양지갈비살

부드러움 30 58

마블링 48 80

감칠맛 92 88

가격 52 64

양지머리 · 업진살 · 브리스킷

소의 가슴입니다. 두꺼운 결합 조직 때문에 낮은 불에 오래 익혀야 부드러워집니다. 설렁탕·수육과 텍사스 브리스킷처럼 전혀 다른 전통이 같은 부위에 도착한 이유가 여기 있습니다. 포인트와 플랫의 지방 결이 다르니, 수육용인지 찢는 고기용인지에 맞춰 고르세요.

90°C · 3h+낮게, 오래

지방과 살코기가 결대로 또렷하게 층을 이룬 것이 국물이 가장 진합니다. 살코기 한 덩어리뿐인 것은 국물이 밍밍합니다.

늑간살 · 우대갈비 · 쇼트립

갈비뼈 사이에 붙은 근육으로, 지방과 살코기가 얇게 층을 이룹니다. 숯불에 올리면 떨어진 기름이 연기로 돌아와 향이 가장 셉니다. 갈비살·숏립·일부 안창·치마 계열도 이 띠에서 나옵니다. 아웃사이드 스커트와 혼동하지 말고 근육 이름을 확인하세요.

센 불겉은 바삭, 속은 부드럽게

두꺼운 지방 한 줄이 아니라, 단면에서 지방과 살코기가 뚜렷한 층으로 쌓인 것을 고르세요.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.