나란히 놓고 보기
가슴살닭굴
부드러움
58
90
지방
12
55
감칠맛
48
94
가격
42
88
가슴살
닭가슴살 · 흰살 · 슈프렘
날지 않는 새의 날개 근육이라, 순간적으로 폭발하는 속근 섬유로만 이루어져 지방도 미오글로빈도 거의 없습니다. 닭에서 가장 담백하면서 동시에 가장 망치기 쉬운 살인 이유입니다. 수분을 붙잡아 두는 힘이 65°C 언저리에서 끝나기 때문에, 그 위로 올라간 만큼의 온도는 육즙을 그대로 짜내는 셈이 됩니다.
74°C재고, 짐작하지 않기
크기보다 두께가 고른지가 중요합니다. 두꺼운 살은 반으로 저미거나 두들겨 펴야, 가운데가 익는 동안 얇은 끝이 먼저 말라 버리지 않습니다.
닭굴
소리레스 · 치킨 오이스터 · 굴살
등뼈 양옆 오목한 자리에 박혀 있는 동전만 한 살 두 점입니다. 닭 한 마리에서 가장 연하고 가장 향이 좋은 살이면서 단 두 점뿐이라, 프랑스어 이름은 대략 “바보나 남기고 간다”는 뜻입니다. 통닭을 뒤집어 보지 않으면 평생 모르고 지나칠 자리이기도 합니다.
74°C통닭과 함께
구운 닭은 자르기 전에 뒤집어 숟가락으로 떠내세요. 위에서는 절대 보이지 않는 자리입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법가슴살 : 닭굴
- 팬구이가슴살88 : —
- 저온 삶기가슴살80 : —
- 오븐구이가슴살74 : —
- 통닭구이닭굴— : 92
- 닭꼬치닭굴— : 80
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.