나란히 놓고 보기
사태꼬리
부드러움
26
28
마블링
30
40
감칠맛
80
90
가격
30
46
사태
아롱사태 · 뭉치사태 · 정강이살
다리 근육이자 사실상 콜라겐 덩어리입니다. 압력솥이나 수비드로 오래 두면 통째로 젤라틴이 되어 숟가락으로도 잘립니다. 사태찜·사골국·골수 보양식의 재료이며, 등급보다 골수가 희고 단면에 힘줄 구멍이 고른지를 보고 고르세요.
압력솥 40분속까지 완전히
힘줄이 분필처럼 뿌옇지 않고 반투명한 것, 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오는 것을 고르세요.
꼬리
우미 · 꼬리반골 · 옥스테일
꼬리는 마디마다 젤라틴과 골수를 응축해 둡니다. 오래 고운 꼬리곰탕이 뽀얗게 우러나는 것은 기름이 아니라 콜라겐이 국물에 유화되기 때문입니다. 꼬리찜·꼬리곰탕·라구 베이스에 쓰며, 관절이 고르게 잘리고 지방이 희며 냄새가 담백한 것을 고르세요.
3h+푹 고아내기
단면에서 골수가 뼛속을 가득 채운, 굵은 마디를 고르세요.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법사태 : 꼬리
- 장조림사태90 : —
- 찜·전골사태85 : —
- 곰탕·사골사태75 : —
- 꼬리곰탕꼬리— : 95
- 찜꼬리— : 80
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.