소장입니다. 안쪽에 차 있는 유백색 지방을 '곱'이라 부르고, 이 부위 이름도 거기서 나왔습니다. 굽는 동안 곱이 녹아 나오면서 특유의 고소함이 생기므로, 곱을 다 훑어낸 곱창은 이름값을 하지 못합니다. 대창보다 가늘고 덜 기름집니다.
부위 특성
부드러움58
지방74
감칠맛88
가격58
함께 보는 부위
구이95
전골86
볶음80
권장 조리법
중불·오래속까지 충분히
센 불에 급하게 구우면 겉만 타고 곱이 흐르지 않습니다. 초벌로 한 번 익힌 뒤 다시 구우면 실패가 없습니다.
고르는 법
곱이 꽉 차 통통한 것. 홀쭉하고 투명하면 곱이 빠진 것입니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.