날지 않는 새의 날개 근육이라, 순간적으로 폭발하는 속근 섬유로만 이루어져 지방도 미오글로빈도 거의 없습니다. 닭에서 가장 담백하면서 동시에 가장 망치기 쉬운 살인 이유입니다. 수분을 붙잡아 두는 힘이 65°C 언저리에서 끝나기 때문에, 그 위로 올라간 만큼의 온도는 육즙을 그대로 짜내는 셈이 됩니다.
부위 특성
부드러움58
지방12
감칠맛48
가격42
함께 보는 부위
팬구이88
저온 삶기80
오븐구이74
권장 조리법
74°C재고, 짐작하지 않기
가금류는 속까지 74°C에 도달해야 안전합니다. 그 온도를 견디고도 퍽퍽해지지 않게 하는 가장 확실한 방법은 미리 소금물에 담가 두는 것입니다.
고르는 법
크기보다 두께가 고른지가 중요합니다. 두꺼운 살은 반으로 저미거나 두들겨 펴야, 가운데가 익는 동안 얇은 끝이 먼저 말라 버리지 않습니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.