나란히 놓고 보기
사태머리·볼살
부드러움
26
34
마블링
30
44
감칠맛
80
88
가격
30
44
사태
아롱사태 · 뭉치사태 · 정강이살
다리 근육이자 사실상 콜라겐 덩어리입니다. 압력솥이나 수비드로 오래 두면 통째로 젤라틴이 되어 숟가락으로도 잘립니다. 사태찜·사골국·골수 보양식의 재료이며, 등급보다 골수가 희고 단면에 힘줄 구멍이 고른지를 보고 고르세요.
압력솥 40분속까지 완전히
힘줄이 분필처럼 뿌옇지 않고 반투명한 것, 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오는 것을 고르세요.
머리·볼살
소 볼살 · 츠라미 · 카리예라
소는 하루의 절반을 되새김질로 보냅니다. 그래서 볼살 콜라겐은 유난히 촘촘하고, 오래 익힐수록 부드러워지는 역설의 부위입니다. 스페인식 볼살 스튜부터 혀구이·머릿고기까지 서로 다른 문화가 똑같이 아끼는 자리이며, BMS가 아니라 검사 도장과 냄새를 보세요.
낮게, 오래속까지 익히기
결이 촘촘하고 눌렀을 때 탄력이 남아 있는 것이 좋습니다. 축 처지거나 색이 탁한 것은 피하세요.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법사태 : 머리·볼살
- 장조림사태90 : —
- 찜·전골사태85 : —
- 곰탕·사골사태75 : —
- 찜머리·볼살— : 85
- 편육머리·볼살— : 80
- 수육머리·볼살— : 60
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.