나란히 놓고 보기
목심삼겹살
부드러움
46
64
마블링
62
92
감칠맛
80
90
가격
40
70
목심
목살 · 목전지 · 보스턴 버트
앞다리 위쪽에서 목덜미까지, 작은 근육 여럿이 넉넉한 지방과 결합 조직의 이음매로 묶여 있는 부위입니다. 그 구조 덕분에 낮은 불로 천천히 가는 한 오히려 실패하기가 어렵고, 세계 어느 바비큐 전통이든 풀드포크에 결국 이 부위를 골라낸 이유가 그것입니다. 김치찜과 수육이 목심을 놓지 않는 이유도 정확히 같습니다.
90–95°C결이 풀릴 때까지
겉에만 지방이 덮인 것보다, 덩어리 가운데를 지방 이음매가 가로지르는 것을 고르세요.
삼겹살
오겹살 · 판체타 · 사이드 포크
지방과 살코기가 번갈아 층을 이루고, 씨름해야 할 결합 조직은 거의 없습니다. 어떤 동물에서도 이보다 단순하게 맛있는 구조는 나오지 않습니다. 절여 훈연하면 베이컨, 두껍게 썰어 불판에 올리면 삼겹살, 통째로 조리면 동파육 — 세 나라의 요리가 한 덩어리에서 갈라져 나옵니다.
낮게, 그다음 세게겉은 바삭하게
층을 세어 보세요. 지방과 살코기가 세 겹 이상 또렷하게 나뉜 것, 이름이 그대로 설명하는 그 모양이 좋은 삼겹살입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법목심 : 삼겹살
- 저온 로스팅목심95 : —
- 찜·조림목심82 : —
- 목살구이목심60 : —
- 삼겹살구이삼겹살— : 95
- 수육·보쌈삼겹살— : 88
- 베이컨삼겹살— : 85
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.