척추 안쪽에 숨어 평생 거의 힘을 쓰지 않는 가느다란 근육입니다. 돼지에서 가장 연한 살이자 가장 인정이 없는 살이기도 한데, 지킬 지방이 거의 없어 촉촉함과 톱밥 사이의 간격이 겨우 몇 도밖에 되지 않습니다. 안심 돈까스가 등심 돈까스보다 비싸게 팔리는 근거가 바로 이 결의 고움입니다.
부위 특성
부드러움92
마블링20
감칠맛55
가격66
함께 보는 부위
통구이90
볶음78
구이70
권장 조리법
60–63°C먼저 꺼내기
겉을 세게 지진 뒤 약한 불로 마무리하고, 목표보다 2도쯤 낮을 때 꺼내세요. 이만큼 가는 부위는 불에서 내린 뒤에도 중심 온도가 계속 올라갑니다.
고르는 법
은피는 정육점에 손질을 부탁하거나 직접 벗겨 내세요. 팬에서 수축하면서 근육 전체를 활처럼 휘게 만듭니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.