나란히 놓고 보기
앞다리뒷다리
부드러움
40
50
마블링
55
30
감칠맛
76
66
가격
34
44
앞다리
전지 · 앞다리살 · 피크닉 숄더
목심 아래로 이어지는 앞다리 하단입니다. 위쪽 목심보다 살코기가 많고 힘줄이 굵게 지나가며, 껍질이 두꺼워 미리 말려 구우면 바삭하게 부풀어 오릅니다. 삶아서 눌러 얇게 저미는 요리 — 보쌈이든 유럽의 눌린 고기든 — 가 예로부터 이 자리를 택해 온 데는 이유가 있습니다.
85°C+속까지 완전히
껍질이 매끈하고 손에 닿는 느낌이 보송해야 합니다. 축축하고 끈적이는 껍질은 구워도 바삭해지지 않고 김만 오릅니다.
뒷다리
후지 · 뒷다리살 · 하몽
돼지에서 가장 큰 한 덩어리이자, 세계의 햄 산업 전체가 그 위에 세워진 부위입니다. 생것은 지방이 적고 맛이 순하지만, 소금에 절여 1년 넘게 말리면 창고가 어느 국경 안에 있느냐에 따라 하몽이 되고 프로슈토가 됩니다. 한국에서는 그 담백함 덕분에 제육볶음과 장조림의 기본 재료 자리를 지켜 왔습니다.
63°C5분 레스팅
구이용은 껍질이 붙은 것을, 볶음용은 안쪽 볼기살 쪽을 달라고 하세요. 뒷다리에서 가장 연한 자리입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법앞다리 : 뒷다리
- 수육·보쌈앞다리88 : —
- 오븐구이앞다리78 : —
- 다짐육앞다리66 : —
- 하몽·생햄뒷다리— : 92
- 제육볶음뒷다리— : 80
- 장조림뒷다리— : 68
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.