고기를 버리게 되는 이유는 대개 잘못 구워서가 아니라 잘못 두어서입니다. 상하는 속도를 결정하는 것은 표면적과 지방, 그리고 온도 세 가지뿐입니다.
덩어리는 표면적이 작아 오래 갑니다. 얇게 썰수록, 갈수록 표면적이 폭발적으로 늘어나 그만큼 빨리 상합니다. 다짐육이 가장 먼저 상하는 이유이고, 같은 이유로 다짐육은 반드시 속까지 완전히 익혀야 합니다.
냉장 보관
냉동 보관
이 기간은 4°C 이하 냉장, -18°C 이하 냉동을 유지했을 때 기준입니다. 냉동은 이 기간이 지나도 상하지는 않지만 맛과 식감이 떨어집니다.
안전한 해동
냉장 해동
12~24시간
가장 안전하고 결과도 가장 좋습니다. 접시를 받쳐 냉장고 맨 아래 칸에서 천천히 녹이면 육즙 손실이 가장 적습니다. 이렇게 녹인 고기는 익히지 않았다면 하루 이틀 안에 다시 냉동해도 됩니다.
찬물 해동
1~3시간
밀봉한 채로 찬물에 담그고 30분마다 물을 갈아줍니다. 급할 때 쓰는 방법이며, 녹은 즉시 조리해야 합니다. 따뜻한 물은 겉면이 세균 증식 구간에 오래 머물게 되므로 쓰지 마세요.
전자레인지 해동
수 분
가장 빠르지만 가장자리가 먼저 익어 식감이 나빠집니다. 녹인 뒤 곧바로 조리할 때만 쓰고, 이렇게 녹인 고기는 다시 냉동하지 마세요.
실온 해동은 하지 마세요. 속이 녹는 동안 겉면은 세균이 가장 잘 자라는 5~57°C 구간에 몇 시간씩 머물게 됩니다.
숙성
웻에이징 (진공 숙성)
7~28일
진공 포장한 채 0~2°C에서 두는 방식으로, 시중에 유통되는 소고기 대부분이 이미 거쳐 온 과정입니다. 수분이 날아가지 않아 손실이 거의 없고 고기가 연해지지만, 향은 크게 달라지지 않습니다.
드라이에이징 (건식 숙성)
21~60일
습도와 바람을 조절한 방에 통째로 걸어 말리는 방식입니다. 수분이 20~30% 날아가며 맛이 농축되고 견과류 같은 향이 생기지만, 겉면을 잘라내야 해 최종 손실이 30%를 넘기도 합니다. 값이 비싼 이유가 여기 있습니다.
지방 덮개가 두꺼운 등심·채끝처럼 큰 덩어리에서만 가능합니다. 얇거나 지방이 없는 부위는 마르기만 합니다.
가정 냉장고에서 포장을 뜯은 채 두는 것은 숙성이 아니라 건조와 산패입니다. 드라이에이징은 온도·습도·풍속이 관리되는 전용 설비에서만 안전하게 이뤄집니다.