우설 vs 대창

나란히 놓고 보기

우설대창

부드러움 52 50

지방 70 90

감칠맛 84 86

가격 66 62

혀 · タン · beef tongue

소가 평생 쓰는 근육이라 결이 촘촘하고 지방이 근육 안에 고르게 박혀 있습니다. 껍질을 벗기면 놀랄 만큼 매끈한 살이 나오고, 뿌리 쪽으로 갈수록 지방이 많아져 같은 혀 안에서도 앞뒤 맛이 다릅니다. 얇게 썰어 구우면 탄력, 통째로 삶으면 부드러움이 나옵니다.

센 불·짧게겉만 익혀서

단면이 분홍빛이고 결이 촘촘한 것. 회색빛이 돌면 오래된 것입니다.

대장 · シマチョウ

대장입니다. 곱창과 달리 안쪽에 곱이 아니라 두꺼운 지방층이 통째로 붙어 있고, 손질할 때 그 지방을 안으로 뒤집어 넣기 때문에 굽는 동안 기름이 계속 배어 나옵니다. 이 도감에서 100g당 지방이 가장 많은 부위이며, 그래서 몇 점만으로도 충분합니다.

중약불·아주 오래기름을 빼면서

지방이 고르게 뒤집혀 들어간 것. 한쪽만 뭉쳐 있으면 굽는 동안 타는 부분이 생깁니다.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.