| 축종 | 목표 | 참고 |
|---|---|---|
| 소고기 (통근육) | 스테이크 미디엄레어 52–57°C | 다짐육은 중심부 71°C / 160°F가 필요합니다. |
| 돼지고기 (통근육) | 63°C / 145°F 후 휴식 | 통근육은 옅은 핑크가 허용되는 지침이 많습니다. 다짐육은 71°C. |
| 양고기 | 찹·로스트 54–60°C | 소와 같은 미오글로빈 논리. 정강이·어깨는 습열 장시간이 맞습니다. |
| 닭 / 가금류 | 가장 두꺼운 곳 74°C / 165°F | 안전상 핑크 기준이 없습니다. 다리살은 익어도 색이 어둡습니다. |
| 참치·단단한 생선 | 사시미급은 생것, 시어는 50–55°C | 생것은 신뢰할 수 있는 콜드체인만. 오토로는 표면 화력입니다. |
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.
→안전·신선도→방법론→FAQ→온도와 신선도: 불판에 오르기 전에 이미 결정되는 맛→정육 코너에서 똑똑하게 사는 법: 눈, 코, 그리고 질문 하나→다짐육과 스테이크는 왜 다른 안전 규칙을 따를까→맛을 갉아먹는 미신들: 고기 씻기, 실온 방치, 꾹 누르기, '육즙 가두기'→명절과 손님 상차림: 인분 계산, 미리 준비, 큰 고기 휴지시키기→소금 타이밍의 과학: 마른 간과 물간은 다른 요리다→남은 고기의 두 번째 삶: 식히기, 데우기, 다시 태어나기→레스팅과 캐리오버: 불을 끈 뒤에도 계속되는 열→팬 시어와 퐁: 갈변, 접촉 열, 팬에 숨은 소스→상황별→목적별→자주 찾는 질문
굽기 정도는 감이 아니라 색입니다
슬라이더를 움직이면 단면이 실제 미오글로빈 변화 곡선을 따라 다시 칠해집니다. 중심 온도와 레스팅 시간도 함께 움직입니다.
익힘 게이지를 섭씨/화씨로 전환합니다.
미오글로빈은 산소와 열에 따라 색을 바꿉니다. 산소를 잃으면 짙은 자주빛, 산소와 만나면 선명한 체리색, 완전히 익으면 회갈색. 이 세 지점이 이 도감이 쓰는 색의 전부이자 신선도·굽기·숙성 페이지를 관통하는 공통 언어입니다.