| 축종 | 목표 | 참고 |
|---|---|---|
| 소고기 (통근육) | 스테이크 미디엄레어 52–57°C | 다짐육은 중심부 71°C / 160°F가 필요합니다. |
| 돼지고기 (통근육) | 63°C / 145°F 후 휴식 | 통근육은 옅은 핑크가 허용되는 지침이 많습니다. 다짐육은 71°C. |
| 양고기 | 찹·로스트 54–60°C | 소와 같은 미오글로빈 논리. 정강이·어깨는 습열 장시간이 맞습니다. |
| 닭 / 가금류 | 가장 두꺼운 곳 74°C / 165°F | 안전상 핑크 기준이 없습니다. 다리살은 익어도 색이 어둡습니다. |
| 참치·단단한 생선 | 사시미급은 생것, 시어는 50–55°C | 생것은 신뢰할 수 있는 콜드체인만. 오토로는 표면 화력입니다. |
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.
굽기 정도는 감이 아니라 색입니다
슬라이더를 움직이면 단면이 실제 미오글로빈 변화 곡선을 따라 다시 칠해집니다. 중심 온도와 레스팅 시간도 함께 움직입니다.
미오글로빈은 산소와 열에 따라 색을 바꿉니다. 산소를 잃으면 짙은 자주빛, 산소와 만나면 선명한 체리색, 완전히 익으면 회갈색. 이 세 지점이 이 도감이 쓰는 색의 전부이자 신선도·굽기·숙성 페이지를 관통하는 공통 언어입니다.