나란히 놓고 보기
넓적다리닭굴
부드러움
76
90
지방
62
55
감칠맛
88
94
가격
40
88
넓적다리
닭다리살 · 정육 · 다크미트
몸을 하루 종일 지탱하는 근육이라, 미오글로빈과 지방이 가득한 지근 섬유로 채워져 있습니다. 그래서 가슴살보다 향이 훨씬 진하고, 실수를 허용하는 폭도 비교가 되지 않을 만큼 넓습니다. 안전 온도를 한참 넘겨도 촉촉함이 남기 때문에, 닭볶음탕도 닭갈비도 커리도 조용히 이쪽을 택해 왔습니다.
74–80°C너그러운 부위
뼈와 껍질을 발라낸 정육이 편하지만, 뼈째 껍질째 익힌 쪽이 더 촉촉하고 kg당 값도 쌉니다.
닭굴
소리레스 · 치킨 오이스터 · 굴살
등뼈 양옆 오목한 자리에 박혀 있는 동전만 한 살 두 점입니다. 닭 한 마리에서 가장 연하고 가장 향이 좋은 살이면서 단 두 점뿐이라, 프랑스어 이름은 대략 “바보나 남기고 간다”는 뜻입니다. 통닭을 뒤집어 보지 않으면 평생 모르고 지나칠 자리이기도 합니다.
74°C통닭과 함께
구운 닭은 자르기 전에 뒤집어 숟가락으로 떠내세요. 위에서는 절대 보이지 않는 자리입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법넓적다리 : 닭굴
- 닭볶음탕넓적다리92 : —
- 닭갈비넓적다리90 : —
- 튀김넓적다리84 : —
- 통닭구이닭굴— : 92
- 닭꼬치닭굴— : 80
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.