소는 하루의 절반을 되새김질로 보냅니다. 그래서 볼살의 콜라겐은 유난히 촘촘하게 뭉쳐 있습니다. 오래 익힐수록 부드러워지는 역설의 부위라, 스페인부터 일본까지 서로 무관한 요리 문화가 똑같이 아끼는 자리입니다.
부위 특성
부드러움34
마블링44
감칠맛88
가격44
함께 보는 부위
찜85
편육80
수육60
권장 조리법
낮게, 오래속까지 익히기
레드와인에 조린 스페인의 카리예라와 숯불에 올린 일본의 츠라미는 같은 근육을 다르게 다룬 결과입니다.
고르는 법
결이 촘촘하고 눌렀을 때 탄력이 남아 있는 것이 좋습니다. 축 처지거나 색이 탁한 것은 피하세요.
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전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.