나란히 놓고 보기
목심앞다리
부드러움
46
40
마블링
62
55
감칠맛
80
76
가격
40
34
목심
목살 · 목전지 · 보스턴 버트
앞다리 위쪽에서 목덜미까지, 작은 근육 여럿이 넉넉한 지방과 결합 조직의 이음매로 묶여 있는 부위입니다. 그 구조 덕분에 낮은 불로 천천히 가는 한 오히려 실패하기가 어렵고, 세계 어느 바비큐 전통이든 풀드포크에 결국 이 부위를 골라낸 이유가 그것입니다. 김치찜과 수육이 목심을 놓지 않는 이유도 정확히 같습니다.
90–95°C결이 풀릴 때까지
겉에만 지방이 덮인 것보다, 덩어리 가운데를 지방 이음매가 가로지르는 것을 고르세요.
앞다리
전지 · 앞다리살 · 피크닉 숄더
목심 아래로 이어지는 앞다리 하단입니다. 위쪽 목심보다 살코기가 많고 힘줄이 굵게 지나가며, 껍질이 두꺼워 미리 말려 구우면 바삭하게 부풀어 오릅니다. 삶아서 눌러 얇게 저미는 요리 — 보쌈이든 유럽의 눌린 고기든 — 가 예로부터 이 자리를 택해 온 데는 이유가 있습니다.
85°C+속까지 완전히
껍질이 매끈하고 손에 닿는 느낌이 보송해야 합니다. 축축하고 끈적이는 껍질은 구워도 바삭해지지 않고 김만 오릅니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법목심 : 앞다리
- 저온 로스팅목심95 : —
- 찜·조림목심82 : —
- 목살구이목심60 : —
- 수육·보쌈앞다리— : 88
- 오븐구이앞다리— : 78
- 다짐육앞다리— : 66
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.