양지 vs 머리·볼살

나란히 놓고 보기

양지머리·볼살

부드러움 30 34

마블링 48 44

감칠맛 92 88

가격 52 44

양지머리 · 업진살 · 브리스킷

소의 가슴입니다. 두꺼운 결합 조직 때문에 낮은 불에 오래 익혀야 부드러워집니다. 설렁탕·수육과 텍사스 브리스킷처럼 전혀 다른 전통이 같은 부위에 도착한 이유가 여기 있습니다. 포인트와 플랫의 지방 결이 다르니, 수육용인지 찢는 고기용인지에 맞춰 고르세요.

90°C · 3h+낮게, 오래

지방과 살코기가 결대로 또렷하게 층을 이룬 것이 국물이 가장 진합니다. 살코기 한 덩어리뿐인 것은 국물이 밍밍합니다.

소 볼살 · 츠라미 · 카리예라

소는 하루의 절반을 되새김질로 보냅니다. 그래서 볼살 콜라겐은 유난히 촘촘하고, 오래 익힐수록 부드러워지는 역설의 부위입니다. 스페인식 볼살 스튜부터 혀구이·머릿고기까지 서로 다른 문화가 똑같이 아끼는 자리이며, BMS가 아니라 검사 도장과 냄새를 보세요.

낮게, 오래속까지 익히기

결이 촘촘하고 눌렀을 때 탄력이 남아 있는 것이 좋습니다. 축 처지거나 색이 탁한 것은 피하세요.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.