나란히 놓고 보기
우설염통
부드러움
52
44
지방
70
34
감칠맛
84
78
가격
66
40
우설
혀 · タン · beef tongue
소가 평생 쓰는 근육이라 결이 촘촘하고 지방이 근육 안에 고르게 박혀 있습니다. 껍질을 벗기면 놀랄 만큼 매끈한 살이 나오고, 뿌리 쪽으로 갈수록 지방이 많아져 같은 혀 안에서도 앞뒤 맛이 다릅니다. 얇게 썰어 구우면 탄력, 통째로 삶으면 부드러움이 나옵니다.
센 불·짧게겉만 익혀서
단면이 분홍빛이고 결이 촘촘한 것. 회색빛이 돌면 오래된 것입니다.
염통
심장 · ハツ · heart
쉬지 않고 뛰는 근육이라 결이 곱고 단단하며, 내장 중에서는 드물게 잡내가 거의 없습니다. 지방이 적어 담백하고 씹는 맛이 분명해 내장이 부담스러운 사람도 대체로 잘 먹습니다. 사실상 아주 치밀한 살코기에 가깝습니다.
센 불·짧게미디엄까지
속의 핏덩이와 흰 힘줄을 손질한 것을 고르고, 표면이 미끈거리지 않아야 합니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법우설 : 염통
- 구이거의 비슷합니다92 : 90
- 수육·편육우설80 : —
- 찜우설60 : —
- 꼬치염통— : 82
- 볶음염통— : 66
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.