나란히 놓고 보기
숄더랙
부드러움
48
78
마블링
58
70
감칠맛
80
72
가격
36
72
숄더
스퀘어컷 · épaule · 어깨
양의 일상 로스트 관절: 몇 시간에도 촉촉할 지방과 콜라겐이 있고, 한 상을 채울 만큼 큽니다. 뼈 있는 쪽은 형태를 잡고, 뼈 없는 롤은 고르게 썰립니다. 주말 양고기 로스트 전통의 주인공입니다.
85–90°C손으로 찢어질 정도
두꺼운 지방층이 녹으며 고기를 적십니다 — 로스팅 전에 맨살이 되게 깎지 마세요.
랙
베스트엔드 · carré · 양갈비
갈비 구간을 프렌치해서 곡선 랙으로 만든, 쇼피스 부위입니다. 짧은 근섬유와 지방캡 덕분에 센 불에도 관대하고, 테이스팅 메뉴와 명절 식탁이 동시에 찾는 이유입니다. 한 마리에서 작은 랙이 두 개뿐이라 비쌉니다.
54–57°C미디엄 레어 중심
프렌치된 뼈는 깨끗하고 고라야 합니다. 두껍고 크림색 지방캡은 버리는 게 아니라 장점입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법숄더 : 랙
- 슬로우 로스팅숄더94 : —
- 찜·조림숄더85 : —
- 바비큐숄더70 : —
- 로스팅랙— : 95
- 그릴랙— : 88
- 팬 시어링랙— : 80
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.