다리 근육이자 사실상 콜라겐 덩어리입니다. 압력을 걸거나 수비드로 오래 두면 콜라겐이 통째로 젤라틴이 되고, 그 순간부터는 숟가락으로도 잘립니다.
부위 특성
부드러움26
마블링30
감칠맛80
가격30
함께 보는 부위
장조림90
찜·전골85
곰탕·사골75
권장 조리법
압력솥 40분속까지 완전히
끓는점 가까이에서 충분히 버티고 나면, 이름값 하는 곰탕의 몸통이 되는 부위입니다.
고르는 법
힘줄이 분필처럼 뿌옇지 않고 반투명한 것, 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오는 것을 고르세요.
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전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.