나란히 놓고 보기
등심안심
부드러움
72
92
마블링
40
20
감칠맛
62
55
가격
52
66
등심
돈등심 · 카레 · 센터컷 촙
등을 따라 길게 뻗은 근육으로, 거의 쓰이지 않아 지방이 대단히 적습니다. 세계의 튀김옷 입힌 커틀릿 — 슈니첼, 돈까스, 밀라네사 — 이 하나같이 여기서 나오는 것은 우연이 아닙니다. 튀김옷이 감싸 지켜 줄 대상으로 이만큼 균일하고 담백한 근육이 없기 때문입니다.
63°C옅은 핑크가 정답
한쪽 가장자리에 얇고 고른 지방 덮개가 붙은 것을 고르세요. 지방을 말끔히 걷어낸 등심은 눈에 띄게 뻑뻑하게 구워집니다.
안심
돈안심 · 안심살 · 필레
척추 안쪽에 숨어 평생 거의 힘을 쓰지 않는 가느다란 근육입니다. 돼지에서 가장 연한 살이자 가장 인정이 없는 살이기도 한데, 지킬 지방이 거의 없어 촉촉함과 톱밥 사이의 간격이 겨우 몇 도밖에 되지 않습니다. 안심 돈까스가 등심 돈까스보다 비싸게 팔리는 근거가 바로 이 결의 고움입니다.
60–63°C먼저 꺼내기
은피는 정육점에 손질을 부탁하거나 직접 벗겨 내세요. 팬에서 수축하면서 근육 전체를 활처럼 휘게 만듭니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법등심 : 안심
- 돈까스등심92 : —
- 오븐구이등심80 : —
- 구이거의 비슷합니다72 : 70
- 통구이안심— : 90
- 볶음안심— : 78
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.