나란히 놓고 보기
등심삼겹살
부드러움
72
64
마블링
40
92
감칠맛
62
90
가격
52
70
등심
돈등심 · 카레 · 센터컷 촙
등을 따라 길게 뻗은 근육으로, 거의 쓰이지 않아 지방이 대단히 적습니다. 세계의 튀김옷 입힌 커틀릿 — 슈니첼, 돈까스, 밀라네사 — 이 하나같이 여기서 나오는 것은 우연이 아닙니다. 튀김옷이 감싸 지켜 줄 대상으로 이만큼 균일하고 담백한 근육이 없기 때문입니다.
63°C옅은 핑크가 정답
한쪽 가장자리에 얇고 고른 지방 덮개가 붙은 것을 고르세요. 지방을 말끔히 걷어낸 등심은 눈에 띄게 뻑뻑하게 구워집니다.
삼겹살
오겹살 · 판체타 · 사이드 포크
지방과 살코기가 번갈아 층을 이루고, 씨름해야 할 결합 조직은 거의 없습니다. 어떤 동물에서도 이보다 단순하게 맛있는 구조는 나오지 않습니다. 절여 훈연하면 베이컨, 두껍게 썰어 불판에 올리면 삼겹살, 통째로 조리면 동파육 — 세 나라의 요리가 한 덩어리에서 갈라져 나옵니다.
낮게, 그다음 세게겉은 바삭하게
층을 세어 보세요. 지방과 살코기가 세 겹 이상 또렷하게 나뉜 것, 이름이 그대로 설명하는 그 모양이 좋은 삼겹살입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법등심 : 삼겹살
- 돈까스등심92 : —
- 오븐구이등심80 : —
- 구이등심72 : —
- 삼겹살구이삼겹살— : 95
- 수육·보쌈삼겹살— : 88
- 베이컨삼겹살— : 85
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.