여섯 번째부터 여덟 번째 갈비 위에 얹힌 근육입니다. 소가 살아 있는 동안 거의 움직이지 않아 결이 곱고, 근내지방이 촘촘한 그물처럼 살 사이에 자리를 잡습니다. 어떤 소를 잡아도 가장 화려한 마블링이 나타나는 자리가 바로 여기입니다.
부위 특성
부드러움88
마블링94
감칠맛82
가격90
함께 보는 부위
구이95
스테이크88
샤브샤브40
권장 조리법
54–57°C미디엄 레어
지방이 막 녹기 시작하는 지점에서 멈추세요. 두꺼운 스테이크일수록 3분 레스팅이 속을 지켜 줍니다.
고르는 법
가운데 등심 눈뿐 아니라 새우살(스피날리스) 바깥 지방까지 고운 마블링이 이어진 것이 상품입니다.
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전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.