채끝 vs 우둔·설도

나란히 놓고 보기

채끝우둔·설도

부드러움 76 36

마블링 70 22

감칠맛 84 62

가격 78 34

채끝등심 · 설로인 · 럼프

등심이 끝나고 엉덩이가 시작되는 자리입니다. 결이 조금 굵어지는 대신 소고기 향이 깊어져, 스테이크만큼은 이쪽을 고집하는 사람이 많습니다. 후추 소스 스테이크나 꼬치구이에도 잘 맞고, 라벨이 럼프와 섞여 있으니 칼질 위치를 확인하세요.

54°C미디엄 레어

표면이 어둡거나 결이 풀어진 것보다, 선홍색에 결이 곱고 촘촘하게 잡힌 것을 고르세요.

홍두깨살 · 도가니살 · 탑사이드

뒷다리입니다. 평생 몸을 지탱한 근육이라 지방이 거의 없고 단백질 밀도는 가장 높습니다. 육회·로스트비프·육포가 여기서 나오는 이유가 그것입니다. 센 불에 짧게 익히면 퍽퍽해지기 쉬우니, 저온으로 천천히 익히는 편이 안전합니다.

60°C수비드 권장

날로 먹을 것은 도축일자를 알려 주는 정육점에서, 가장 맑고 선명한 색을 골라 사세요.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.