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FotoosVanRobin · CC BY-SA 2.0
꼬리는 마디마다 젤라틴과 골수를 응축해 둡니다. 오래 고운 꼬리곰탕이 뽀얗게 우러나는 것은 기름이 아니라 콜라겐이 국물에 유화되기 때문입니다. 꼬리찜·꼬리곰탕·라구 베이스에 쓰며, 관절이 고르게 잘리고 지방이 희며 냄새가 담백한 것을 고르세요.
부위 특성
부드러움28
마블링40
감칠맛90
가격46
권장 조리법
3h+푹 고아내기
골수가 완전히 빠져나오고 국물이 뽀얗게 흐려지는 순간이 결승선입니다.
고르는 법
단면에서 골수가 뼛속을 가득 채운, 굵은 마디를 고르세요.
등급·명칭
관절이 고르게 잘렸는지 보세요. 등급은 거의 안 찍히니 지방과 냄새로 고르세요.
등급 체계 →
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.