우설 vs 곱창

나란히 놓고 보기

우설곱창

부드러움 52 58

지방 70 74

감칠맛 84 88

가격 66 58

혀 · タン · beef tongue

소가 평생 쓰는 근육이라 결이 촘촘하고 지방이 근육 안에 고르게 박혀 있습니다. 껍질을 벗기면 놀랄 만큼 매끈한 살이 나오고, 뿌리 쪽으로 갈수록 지방이 많아져 같은 혀 안에서도 앞뒤 맛이 다릅니다. 얇게 썰어 구우면 탄력, 통째로 삶으면 부드러움이 나옵니다.

센 불·짧게겉만 익혀서

단면이 분홍빛이고 결이 촘촘한 것. 회색빛이 돌면 오래된 것입니다.

소장 · 곱 · コプチャン

소장입니다. 안쪽에 차 있는 유백색 지방을 '곱'이라 부르고, 이 부위 이름도 거기서 나왔습니다. 굽는 동안 곱이 녹아 나오면서 특유의 고소함이 생기므로, 곱을 다 훑어낸 곱창은 이름값을 하지 못합니다. 대창보다 가늘고 덜 기름집니다.

중불·오래속까지 충분히

곱이 꽉 차 통통한 것. 홀쭉하고 투명하면 곱이 빠진 것입니다.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.