나란히 놓고 보기
뒷다리족발
부드러움
50
28
마블링
30
45
감칠맛
66
82
가격
44
26
뒷다리
후지 · 뒷다리살 · 하몽
돼지에서 가장 큰 한 덩어리이자, 세계의 햄 산업 전체가 그 위에 세워진 부위입니다. 생것은 지방이 적고 맛이 순하지만, 소금에 절여 1년 넘게 말리면 창고가 어느 국경 안에 있느냐에 따라 하몽이 되고 프로슈토가 됩니다. 한국에서는 그 담백함 덕분에 제육볶음과 장조림의 기본 재료 자리를 지켜 왔습니다.
63°C5분 레스팅
구이용은 껍질이 붙은 것을, 볶음용은 안쪽 볼기살 쪽을 달라고 하세요. 뒷다리에서 가장 연한 자리입니다.
족발
돼지족 · 앞족·뒷족 · 아이스바인
발목과 발, 껍질과 힘줄과 뼈뿐이고 살은 거의 없는 자리입니다. 사실상 콜라겐 덩어리라 국물을 매끄럽게 만들고, 식히면 아무것도 넣지 않아도 저절로 묵처럼 굳습니다. 독일은 이것을 굽고 한국은 간장과 향신료에 조리는데, 도착지는 둘 다 똑같이 쫀득한 곳입니다.
2–3시간푹 무르게
껍질이 찢기지 않고 뼈 단면이 깔끔하게 잘린 것을 고르세요. 부서진 뼛조각은 국물을 탁하게 만듭니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법뒷다리 : 족발
- 하몽·생햄뒷다리92 : —
- 제육볶음뒷다리80 : —
- 장조림뒷다리68 : —
- 족발조림족발— : 92
- 육수 내기족발— : 85
- 오븐구이족발— : 62
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.