목심 아래로 이어지는 앞다리 하단입니다. 위쪽 목심보다 살코기가 많고 힘줄이 굵게 지나가며, 껍질이 두꺼워 미리 말려 구우면 바삭하게 부풀어 오릅니다. 삶아서 눌러 얇게 저미는 요리 — 보쌈이든 유럽의 눌린 고기든 — 가 예로부터 이 자리를 택해 온 데는 이유가 있습니다.
부위 특성
부드러움40
마블링55
감칠맛76
가격34
함께 보는 부위
수육·보쌈88
오븐구이78
다짐육66
권장 조리법
85°C+속까지 완전히
껍질째 구울 생각이면 전날 냉장고에 덮개 없이 두어 껍질을 말리세요. 껍질이 부풀어 오르지 못하게 막는 것은 결국 수분 하나뿐입니다.
고르는 법
껍질이 매끈하고 손에 닿는 느낌이 보송해야 합니다. 축축하고 끈적이는 껍질은 구워도 바삭해지지 않고 김만 오릅니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.