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Lucarelli · Public domain
책장을 겹쳐놓은 듯한 얇은 주름이 수백 겹 쌓인 세 번째 위입니다. 그 구조 때문에 씹으면 잘게 갈라지는 독특한 식감이 나고, 지방이 거의 없어 열량이 이 도감에서 가장 낮습니다. 참기름장에 찍어 생으로 먹는 것이 가장 흔한 방식입니다.
권장 조리법
생·짧은 데침익히면 질겨짐
가열하면 급격히 수축해 질겨집니다. 데치더라도 끓는 물에 몇 초면 충분합니다.
고르는 법
검은 막이 벗겨져 있고 주름이 선명한 것. 굵은 소금으로 여러 번 주물러 씻어야 잡내가 빠집니다.
등급·명칭
마블 등급보다 위생 표기와 신선도가 기준입니다.
등급 체계 →
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.