책장을 겹쳐놓은 듯한 얇은 주름이 수백 겹 쌓인 세 번째 위입니다. 그 구조 때문에 씹으면 잘게 갈라지는 독특한 식감이 나고, 지방이 거의 없어 열량이 이 도감에서 가장 낮습니다. 참기름장에 찍어 생으로 먹는 것이 가장 흔한 방식입니다.
부위 특성
부드러움30
지방18
감칠맛66
가격28
함께 보는 부위
회85
볶음68
전62
권장 조리법
생·짧은 데침익히면 질겨짐
가열하면 급격히 수축해 질겨집니다. 데치더라도 끓는 물에 몇 초면 충분합니다.
고르는 법
검은 막이 벗겨져 있고 주름이 선명한 것. 굵은 소금으로 여러 번 주물러 씻어야 잡내가 빠집니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.