복부 근육으로 결이 굵지만 놀라울 만큼 한 방향으로 가지런합니다. 그 일관성이 이 부위의 전부입니다. 결을 가로질러 얇게 저미는 순간, 질기던 고기가 극적으로 부드러워집니다.
부위 특성
부드러움54
마블링66
감칠맛86
가격60
함께 보는 부위
구이88
볶음70
육회65
권장 조리법
센 불에 짧게미디엄
겉면을 세게 지진 뒤에는 반드시 결과 직각으로 써세요. 결을 따라 썰면 같은 고기가 질겨집니다.
고르는 법
결이 한 방향으로 뚜렷하게 흐르고, 은피가 이미 벗겨져 있는 것을 고르세요.
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전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.