척추를 따라 길게 뻗은 하나의 근육으로, 한쪽 면에만 지방 덮개가 붙어 있습니다. 이 비대칭 덕분에 결의 방향이 분명해지고, 어느 면부터 지지느냐에 따라 같은 고기의 맛이 달라집니다.
부위 특성
부드러움84
마블링78
감칠맛80
가격86
함께 보는 부위
스테이크90
구이85
로스팅60
권장 조리법
54–60°C미디엄 레어~미디엄
고기를 세워 지방 덮개부터 녹이세요. 녹아 나온 기름이 굽는 내내 살코기를 적셔 줍니다.
고르는 법
지방 덮개가 5mm 이상, 길이 전체에 고르게 붙어 있는 것이 말끔히 손질된 것보다 훨씬 촉촉하게 구워집니다.
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전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.