몸을 하루 종일 지탱하는 근육이라, 미오글로빈과 지방이 가득한 지근 섬유로 채워져 있습니다. 그래서 가슴살보다 향이 훨씬 진하고, 실수를 허용하는 폭도 비교가 되지 않을 만큼 넓습니다. 안전 온도를 한참 넘겨도 촉촉함이 남기 때문에, 닭볶음탕도 닭갈비도 커리도 조용히 이쪽을 택해 왔습니다.
부위 특성
부드러움76
지방62
감칠맛88
가격40
함께 보는 부위
닭볶음탕92
닭갈비90
튀김84
권장 조리법
74–80°C너그러운 부위
넓적다리는 일부러 가슴살보다 높이 올리세요. 결합 조직은 70도 후반에서 풀리고, 그때부터 고기는 더 좋아지기만 합니다.
고르는 법
뼈와 껍질을 발라낸 정육이 편하지만, 뼈째 껍질째 익힌 쪽이 더 촉촉하고 kg당 값도 쌉니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.