나란히 놓고 보기
목생크
부드러움
42
30
마블링
55
40
감칠맛
78
76
가격
28
24
목
스크래그 · collier · 목심
많이 움직인 부위라 결체조직이 촘촘해, 시간을 주지 않으면 쌉니다. 오래 졸이면 콜라겐이 그레이비가 되고, 급하게 세게 익히면 실처럼 찢깁니다. 많은 정육점에서 목을 말아 묶어 냄비 로스트용으로 팝니다.
90°C+풀어질 때까지
고른 슬라이스가 필요하면 뼈를 뺀 목 필레를, 육수용이라면 뼈 있는 쪽을 고르세요.
생크
너클 · jarret · 정강이
콜라겐이 가득한 아랫다리. 촉촉한 열로 몇 시간이면 오소 스타일 브레이징의 끈적한 스푼미트가 됩니다. 식당이 재발견하기 전까지는 킬로당 쌌고, 지금도 몸에서 가장 가성비 좋은 부위 중 하나입니다.
2–3시간 약한 불뼈에서 떨어질 때까지
뼈 손잡이가 깔끔한 프렌치 트림 생크가 보기에도 좋고 갈변도 고릅니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법목 : 생크
- 찜·조림거의 비슷합니다92 : 96
- 스튜거의 비슷합니다88 : 88
- 로스팅목55 : —
- 슬로우 로스팅생크— : 70
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.