돼지에서 가장 큰 한 덩어리이자, 세계의 햄 산업 전체가 그 위에 세워진 부위입니다. 생것은 지방이 적고 맛이 순하지만, 소금에 절여 1년 넘게 말리면 창고가 어느 국경 안에 있느냐에 따라 하몽이 되고 프로슈토가 됩니다. 한국에서는 그 담백함 덕분에 제육볶음과 장조림의 기본 재료 자리를 지켜 왔습니다.
부위 특성
부드러움50
마블링30
감칠맛66
가격44
함께 보는 부위
하몽·생햄92
제육볶음80
장조림68
권장 조리법
63°C5분 레스팅
통으로 구울 만큼 큰 덩어리라면 지방이 부족해 염지가 필요합니다. 하룻밤 소금물에 담가 두는 것만으로 결과가 완전히 달라집니다.
고르는 법
구이용은 껍질이 붙은 것을, 볶음용은 안쪽 볼기살 쪽을 달라고 하세요. 뒷다리에서 가장 연한 자리입니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.