양 vs 천엽

나란히 놓고 보기

양천엽

부드러움 36 30

지방 22 18

감칠맛 70 66

가격 30 28

양깃머리 · 첫번째 위 · ミノ

소의 네 개 위 중 첫 번째로, 안쪽에 수건 같은 돌기가 빽빽합니다. 그중 가장 두꺼운 부분만 따로 떼어낸 것이 양깃머리로, 한 마리에서 얼마 나오지 않아 값이 다릅니다. 지방이 거의 없고 오독오독한 식감이 전부인 부위입니다.

센 불·짧게겉만

돌기가 살아 있고 두꺼운 것이 양깃머리입니다. 얇고 흐물한 것은 일반 양입니다.

세번째 위 · 처녑 · センマイ

책장을 겹쳐놓은 듯한 얇은 주름이 수백 겹 쌓인 세 번째 위입니다. 그 구조 때문에 씹으면 잘게 갈라지는 독특한 식감이 나고, 지방이 거의 없어 열량이 이 도감에서 가장 낮습니다. 참기름장에 찍어 생으로 먹는 것이 가장 흔한 방식입니다.

생·짧은 데침익히면 질겨짐

검은 막이 벗겨져 있고 주름이 선명한 것. 굵은 소금으로 여러 번 주물러 씻어야 잡내가 빠집니다.

온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.